// Wissenswertes über Hefe

Für unterschiedliche Anwendungen gibt es spezifische Hefetypen. Diese werden durch den Einsatz unterschiedlicher Hefestämme und Fermentationsparameter an ihr Einsatzfeld angepasst. Im Bäckereiwesen werden die Hefetypen nach Triebleistung und Einsatzbereich (Weizenteig, Süßteig, Brotteig, Tiefkühlung,…) klassifiziert.

Was ist Hefe?

Hefe ist ein winziger, einzelliger Pilz, der wissenschaftlich als ein lebender Mikroorganismus bezeichnet wird und zur Herstellung von Alkohol, Tierfutter, Pharmaprodukten, Wein, Bier und Backwaren benötigt wird. Die bekannteste Gattung der Hefe wird als Saccharomyces cerevisiae bezeichnet.

(saccharo = Zucker, myces = Pilz, cerevisiae = Bier).

Wenn diesem Mikroorganismus Zucker als Nahrung zugeführt wird, erfolgt

  • Vermehrung unter Anwesenheit von Sauerstoff
  • Entwicklung von Gas (Kohlendioxid) und Aromen unter Ausschluss von Sauerstoff - dieser Vorgang wird Fermentation* oder Gärung bezeichnet.

* Hefe ist in der Lage, Zucker oder Stärke (den Hauptbestandteil von Mehl) in verschiedene Produkte umzuwandeln, u.a. Kohlendioxid (ein Gas, das auch in der Atmosphäre enthalten ist). Diese Umwandlung wird Fermentation oder Gärung genannt. Die Aktivität von Hefe wird durch folgende Faktoren beeinflusst: Sauerstoff, Temperatur, osmotischer Druck, Feuchtigkeit und ph-Wert. Hefe vermehrt sich bei 20-27°C sehr gut. Es gibt verschiedene Arten von Hefe: Flüssighefe, Presshefe, tiefgekühlte Hefe, Instant Hefe, aktive Trockenhefe.

Eine Hefezelle ist eiförmig und ihre Größe beträgt nicht mehr als 6-8 Tausendstel Millimeter. Sie kann daher nur unter dem Mikroskop gesehen werden.

 

 

Haben Sie das gewusst? - Hefe ist aufgrund ihrer Zusammensetzung ein extrem reichhaltiger Organismus mit hohem Anteil an Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen - alles notwendige Nährstoffe für die Aufrechterhaltung der menschlichen Körperfunktionen (Wachstum, Zellstoffwechsel, Immunsystem, etc.)

 

 

 

 

 

 

Reiht man alle Hefezellen, die in 1 kg Hefe enthalten sind aneinander, erhält man eine 42.000 km lange Kette - mit anderen Worten: eine Kette in der Länge des Erdumfangs!

 

 

 

 

Adolf Ignaz Mautner Ritter von Markhof erfand 1850 das "Wiener Verfahren" für die industrielle Presshefe-Erzeugung. Nach diesem Verfahren produzieren auch heute noch weltweit alle Hefefabriken.

 

 

 

 

 

 

 

 

Hefezellen unter einem Mikroskop.

 

 

 

 

 

Wie entsteht Hefe?

Hefe wird durch Fermentation aus Zuckerrübenmelasse und anderen Nährstoffen gewonnen. Nach der Gärung wird die hefehaltige Maische zentrifugiert und der gewonnene Heferahm in Tanks gelagert. Die Entwässerung des Heferahms geschieht in einem kontinuierlichen Prozess auf rotierenden Vakuumfiltern. Vom Drehfilter gelangt die Backhefe direkt zur Verpackungsmaschine. Instanttrockenhefe wird in einem weiteren Schritt durch schonende Trocknung unter bestmöglicher Erhaltung der Triebkraft hergestellt. Ein wesentlicher Faktor zur Sicherstellung der Qualität der produzierten Hefe ist die Kontrolle jeder einzelnen Hefe-Charge im hauseigenen Labor und im Backzentrum. 

Weitere Informationen finden Sie auch hier: http://www.exploreyeast.com/