// Flüssige Hefedosierung

Quelle: Backjournal 3/2014

Im Cuxhavener Umland ist der Tourismus für Bäckereien während der warmen Jahreszeit die wichtigste Einnahmequelle.
So ist es ganz klar, dass sich mit dem Beginn der Urlaubssaison Anfang April mit dem steigenden Backwarenabsatz in den
derzeit 27 Verkaufsstellen der seit 1902 bestehenden Familienbäckerei Tiedemann aus Altenwalde auch der Hefeverbrauch in der Backstube stark erhöht. „Außerhalb der Saison liegt unser wöchentlicher Hefebedarf bei circa 450 Kilogramm, während der Hauptsaison steigt er dann auf über 800 Kilogramm an“, berichtet Kristian Tiedemann, Bäcker und Diplom-Lebensmittelwirtschaftsingenieur (FH), der die Bäckerei seit 2009 mit seinem Vater gemeinsam führt. Irgendwann störte den Unternehmer, dass die bisherige Verwendung von Pfundhefe in diesen großen Dimensionen sehr viel Abfall und auch einen erheblichen Arbeitsaufwand bei der Lagerung und Bereitstellung mit sich brachte. „Im vergangenen Jahr haben wir uns dann Gedanken darüber gemacht, wie sich diese hohen Hefemengen wohl besser und sauberer handhaben ließen “, so Tiedemann weiter.

Umständliches Handling. „Bis dato musste zuerst einmal die Hefe herangeholt, aufgerissen, dann die Folienumverpackung
entfernt und das Hefestück aus dem Papier ausgewickeltund nach dem Abwiegen zerbröselt werden, um sich besser im
Teig verteilen zu können. Das kostete wertvolle Zeit, die der Teigmacher in seinem ohnehin schon straffen Arbeitslauf weitaus besser hätte nutzen können“, berichtet Tiedemann über die damaligen Umstände. „Um einigermaßen für den folgenden Arbeitsablauf gerüstet zu sein, holte sich der Teigmacher bei Arbeitsbeginn um 23 Uhr einen Vorrat von drei bis vier Karton Hefe aus dem Rohstoffkühlraum und stellte sich diesen auf dem Abwiegetisch in der Teigmacherei bereit. Störend war dabei, dass er zwischendurch seinen Arbeitsplatz verlassen musste, um Nachschub zu holen. Weil wir besonderen Wert auf Hygiene legen, wollten wir zudem gern, dass die Hefe nicht mehr von Hand verwogen und die Kühlkette nicht mehr unnötig unterbrochen wird“, ergänzt Bäckermeister Marcus Ax, der seit März 2012 die Produktion der Bäckerei Tiedemann leitet. Zunächst dachte er daran, einen Hefeauflöser zu beschaffen und Granulathefe zu verwenden. Diesen Gedanken verwarf Tiedemann jedoch wieder, da er von Qualitätsschwankungen durch die sich möglicherweise absetzende Hefelösung und die abweichende Dosierung im Verhältnis von 2:1 gehört hatte, die in der Startphase sicherlich zu Dosierfehlern geführt hätte.

Ax machte daraufhin den Vorschlag, es doch einmal mit dem Flüssighefekonzept Kastalia 1:1 des französischen Herstellers Fala zu versuchen. Er hatte in seinem beruflichen Werdegang auch in der Industrie gearbeitet und verschiedene Arten von Flüssighefesystemen kennengelernt. In seiner späteren Selbstständigkeit als Handwerksbäcker arbeitete er mit der damals neuartigen, nach einem patentierten Verfahren stabilisierte Kastalia-Flüssighefe aus dem Hause Fala und konnte positive Erfahrungen damit sammeln.

Versuch macht klug. Die Berichte seines Produktionsleiters machten Kristian Tiedemann neugierig und so ließ er im September letzten Jahres probehalber den gekühlten Flüssighefespender Kastalia 1:1 Duo in seinem Betrieb aufstellen. Bei diesem Tischgerät handelt es sich im Grunde um einen Kühlschrank, der für die Aufnahme von zwei 20-Kilogramm Bag-in-Box-Flüssighefebehältern ausgelegt ist. Diese Verpackungen werden mit einem Edelstahl-Dosierventil versehen, kopfüber in den Kühlschrank eingestellt und mit dem Dosierhebel gekoppelt. „Durch einfache Betätigung dieses Hebels fließt die Hefe sauber in einen untergestellten Messbecher und kann direkt in den Kneter gegeben werden. Die Dosierung erfolgt im Verhältnis 1:1, also entspricht ein Kilogramm Flüssighefe der exakt gleichen Menge Hefe in fester Form“, schildert Ax die Systemumstellung. „Infolgedessen musste kein einziges Rezept umgeschrieben werden, wir brauchten lediglich die Teigfestigkeit leicht korrigieren, was wir ohnehin bei jedem einzelnen Teig tun.“ Auf unsere Frage, ob sich denn in Sachen Teigentwicklung oder Gebäckqualität etwas verändert habe, berichtet der Produktionsleiter, dass das finale Backergebnis keinerlei negative Unterschiede zu den bisherigen, mit Pfundhefe hergestellten Gebäcken aufweise. Positiv sei ihm zudem aufgefallen, dass der Teig in der Maschine schneller glatt läuft und seine Konsistenz plastischer als vorher ist, was bei der
weiteren Bearbeitung vorteilhaft sei.

Fest installiert. „Von der technologischen Seite und vom Handling her war ich vom Kastalia-Konzept bereits nach kurzer
Zeit überzeugt, allerdings fiel – wenn auch verringert – bei unseren Bedarfsmengen immer noch viel Verpackungsmüll an,
den wir unbedingt reduzieren wollten“, erinnert sich Tiedemann. Um dieses Problem zu lösen und die Handhabung weiter zu erleichtern, setzte sich das Führungsteam der Bäckerei Tiedemann mit den Fachberatern der Firma Fala zusammen.

Man entwickelte auf Basis des Konzeptes Kastalia 1:1 Maxi eine exakt auf die Bedürfnisse der Altenwalder Backstube zugeschnittene Lösung. Dieses Konzept ist ein Baukastensystem, dessen Grundmodule aus einem Kühlraum, einer Pumpeinheit, einem Rohrleitungssystem, einer Computersteuerung, einer Hygieneeinheit sowie aus den wiederverwendbaren 300-Kilogramm-Rollcontainern für die Flüssighefe besteht. Bei Tiedemann wurde dann im November
2013 die Kastalia-Maxi-Anlage in eine vorhandene Rohstoffkühlzelle, die sich in unmittelbar hinter der Rückwand der Teigmacherei befindet, integriert, was die Montage sehr erleichterte. Das Dosieren der Flüssighefe geschieht per Zapfhahn, der sich wie die Touchscreen-Steuerung direkt am Abwiegetisch der Teigmacherei befindet. So braucht der Teigmacher einfach nur die vom Rezeptcomputer vorgegebene Hefemenge in ein Litermaß laufen lassen, das auf der mit dem Verwiegesystem vernetzten Tischwaage steht. Nach dem Quittieren gibt er die Flüssighefe direkt in den Kneter. „Möglich wäre auch eine direkte Vernetzung des Hefesystems mit dem Rezeptcomputer und die automatische Dosierung direkt in den Kneterkessel gewesen, doch diese Option kommt für uns derzeit – noch – nicht in Frage“, verrät Bäckermeister Ax.

Fotos: BJ / Erich Meyer 2014