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Welche unterschiedlichen Hefetypen gibt es?

Man unterscheidet einerseits nach dem Einsatzgebiet zwischen Normalteighefe (inklusive versäuertem Teig) und Süßteighefe. Weiters wird nach dem Aggregatzustand zwischen Flüssighefe, Presshefe und Trockenhefe unterschieden. 

Welche Allergene sind in Frischhefe enthalten?

Frischhefe enthält keine Allergene gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1993 Anhang III idgF. 

Was ist Nährhefe?

Nährhefe ist eine spezielle Hefevariante, die während des Produktionsprozesses einer besonderen Behandlung unterzogen wurde. Dies ermöglicht eine Verbesserung der Verdaulichkeit bei gleichzeitiger Erhaltung von:

  • den Proteinen, welche reich an essentiellen Aminosäuren sind,
  • den Vitaminen, speziell denen der "B"-Gruppe, Hefe gilt als das an den B-Vitaminen reichste Lebensmittel,
  • den mineralischen Bestandteilen, welche reich an Phosphor und Kalium sind.

Durch diesen Prozess wird jedoch die Triebleistung abgebaut, Somit kann Nährhefe nicht zur Teiglockerung eingesetzt werden. 

Was ist der Unterschied zwischen Frischhefe und Instant-Trockenhefe?

Frischhefe enthält Wasser. Sie ist entweder in Blöcke gepresst, stückig in Säcken verpackt oder in flüssiger Form abgefüllt. Frischhefe muss gekühlt zwischen 0° und 6°C aufbewahrt werden.
Instant-Trockenhefe ist entwässerte Hefe, welche in Form kleiner, nudelförmiger Partikel in verschiedenen Verpackungsgrößen vermarktet wird. Diese Hefe weist eine Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren auf und kann direkt ohne Auflösen verwendet werden. Die Dosierung beträgt ca. ein Drittel im Vergleich zu Frischhefe. 

Was ist der Unterschied zwischen Backhefe und Bierhefe?

Die handelsübliche Frischhefe wird auch Backhefe genannt. Die Hefezellen, aus denen sie besteht, sind spezifisch für die Herstellung von Brot und Backwaren geeignet und verfügen über ein hohes Gasbildungsvermögen. Im Gegensatz dazu liegt bei Wein- und Bierhefe der Schwerpunkt bei der Produktion von Alkohol.

Was ist deaktivierte Hefe?

Deaktivierte Hefe wird im Gegensatz zu herkömmlicher Backhefe nicht zur Teiglockerung verwendet. Durch Einwirkung von Hitze auf die Hefe in speziellen Trocknungsanlagen wird der natürliche Hefebestandteil Glutathion freigesetzt. Dieses Glutathion besteht aus drei Aminosäuren und wirkt im Teig als Reduktionsmittel teigentspannend analog zu Cystein. 

Die Auswirkungen auf die Teige sind :

  • Schnellere Teigentwicklung während des Knetens
  • Bessere Maschinengängigkeit / Teig wird dehnbarer
  • Verbessertes Erscheinungsbild vom Endprodukt
  • Deklarationsfreundlich (Clean label) 
Spielt der Zeitpunkt der Hefezugabe beim Mischen eine Rolle?

Ja. Selbst die geringe Zuckermenge, die von Natur aus im Mehl vorhanden ist, führt sofort mit Mischbeginn zur Stoffwechselaktivität von Hefe (Gärung). Mit etwas Verzögerung beginnt dann der enzymatische Abbau von Stärke, wodurch wiederum Zucker als Hefenahrung freigesetzt wird. Durch eine verzögerte Zugabe von Hefe während des Mischens kann damit die Gare verzögert werden, wenn dies gewünscht ist (z.B. um eine feinere Krumenstruktur zu erreichen, bei ungegarten TK-Teiglingen, jeweils natürlich in Abhängigkeit von den sonstigen Produktionsbedingungen). 

Kann herkömmliche Backhefe für Bio-Backwaren verwendet werden?

Bis zum 31. Dezember 2013 durfte konventionelle Hefe ohne Mengenbeschränkung verwendet werden. Der Einsatz von konventioneller Hefe ist auch nach dem 1. Januar 2014 in Bio-Produkten weiterhin zulässig. Er wird aber auf einen maximalen Mengenanteil von 5% (bezogen auf alle landwirtschaftlichen Rohstoffe) begrenzt sein. Bei der Berechnung dieser 5% sind auch jene landwirtschaftlichen Rohstoffe nicht-biologischer Herkunft zu berücksichtigen, die in der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 angeführt sind. Die Summe aller per Verordnung explizit zugelassenen, nicht-biologischen Rohstoffe darf 5% nicht übersteigen. Bei der Berechnung des Hefeanteiles geht man von Presshefe aus.

 

Kann Hefe für die Herstellung glutenfreier Backwaren verwendet werden?

Hefe ist von Natur aus glutenfrei.

Kann Frischhefe tiefgekühlt werden?

Frische Backhefe, vor allem Haushaltshefe, kann problemlos tiefgekühlt werden und behält die ursprüngliche Triebleistung auch nach 1 Jahr bei einer Lagerung von -18°C. Nach dem Auftauen im Kühlschrank muss sie aber innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Alternativ kann sie statt dem Auftauen in lauwarmer (nicht heißer) Schüttflüssigkeit aufgelöst werden.

Kann Frischhefe nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum noch verwendet werden?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt jenen Zeitpunkt an, bis zu dem die Hefe noch eine geeignete Triebkraft aufweist. Unmittelbar nach dem Ablaufdatum ist Hefe bei korrekter Lagerung noch nicht verdorben, aber es ist davon auszugehen, dass die Triebleistung abnimmt. Von der Verwendung abgelaufener Hefe wird aus lebensmittelrechtlichen Gründen abgeraten.

Flüssighefe schäumt - Ursache

Selbst bei den empfohlenen Lagertemperaturen (gekühlt) weist jeder Mikroorganismus Aktivität auf, so auch die Hefe. Dabei wird Kohlendioxid gebildet, welches sich in der Hefe löst. Wird die Flüssighefe geschüttelt oder erhöhten Lagertemperaturen ausgesetzt, so steigen Kohlendioxidbläschen auf, die bei zunehmend hoher Temperatur oder Vibration zum Schäumen führen können. Das entweichende Gas kann einen starken Druck aufbauen, der bei Kastalia (Flüssighefe in bag-in-box) zum Aufblähen führt.